Ragú con pasta , tradición y fuego lento en la cocina

Cada abuela , madre o casa de Italia tiene su propia versión , es como un secreto muy bien guardado que pasa de herencia familiar. Existen dos tipos de ragú : el napolitano , muy elaborado , con diversos tipos de carne y verduras que ha dado paso a la salsa napolitana sin carne o bien , el boloñés , con carne de cerdo y un tiempo de cocción algo menor , el cual ha dado paso a la tan conocida salsa boloñesa que emplea muchos menos tiempo y mucho menos amor.

Y es que un buen ragú tiene poca complicación pero mucha paciencia , se trata de dejarlo reposar entre 2 y 4 horas haciendo que la carne se vaya cociendo en su propio jugo , ayudado por la verduras , el caldo , la salsa de tomate y las hierbas. Disfrutar de una buena pasta , a poder ser espaguetis , en la Plaza Neptuno o en la Plaza Mayor de Bolonia junto a un poquito de vino alla Spina es una de aquellas cosas por las que vale la pena vivir.

Ingredientes para 2 personas

Primero aclarar que el tema de los ingredientes y las cantidades es complicado , lo ideal es hacer bastante y guardarlo congelado en recipientes separados , de esta manera podemos disfrutarlo en cualquier momento.

200 gr de carne de ternera picada , se puede utilizar mezcla de cerdo y ternera o si somos puristas todo de cerdo

4 champiñones a láminas

1/2 calabacín cortado brunoise ( a dados )

1 zanahoria pelada y picada fina

1/2 pimiento rojo y 1/2 pimiento verde también a dados

1/2 cebolla picada fina

1 diente de ajo muy muy picado

500gr de tomate pera triturado y pasado por el pasapuré , hacemos una salsa o bien , si utilizamos tomate triturado vendría a ser unos 400gr aprox

1 cucharada de perejil fresco picado

1/2 cubo de caldo de pollo

2-3 cucharadas pequeñas de puré de tomate

1 cucharada pequeña de azúcar

1-2 hojas de laurel

sal y pimienta negra en grano recién molida

En una sarten ponemos un poco de aceite de oliva , le añadimos la cebolla , un poco de sal , bajamos el fuego y dejamos pochar la cebolla lentamente para que vaya sacando todo el jugo. Una vez pochada , añadimos el ajo , salteamos un poquito , luego viene la zanahoria y el calabacín durante unos 3-4 minutos y subimos el fuego hasta medio – bajo , añadimos los pimientos , tanto el rojo como el verde , salteamos durante 3 -4 minutos más.

Mientras hacemos este proceso , podemos ir separando la carne de ternera picada en partes muy pequeñas y cuando tenemos las verduras listas añadimos a la sartén la carne , removemos bien y hasta que esté medio cocinada , unos 3 ó 4 minutos más

Deshacemos con los dedos el cubo de caldo encima de la sartén , que quede bien repartido , otra opción sería deshacerlo previamente en 500ml de agua hirviendo , y removemos bien para que todos los ingredientes cojan sabor.

Después de la carne vienen los champiñones , hay que tener en cuenta que es el ingrediente más rápido en cocinarse con lo que merece la pena esperar a después de la carne , se podría poner justo antes que tampoco sería un gran problema como se aprecia en la foto.

Añadimos la salsa de tomate , hay que tener en cuenta que podemos comprar los tomate pera enlatados y ya listos o también frescos con lo que tendremos que escaldarlos 15 segundos para poder retirar fácilmente la piel.

Removemos la salsa con la carne y las verduras , bajamos el fuego y dejamos cocinando 15 minutos dejando que la carne suelte bien el jugo , pasado este tiempo añadimos las cucharadas pequeñas de puré de tomate y el azúcar , removemos bien por toda la sartén.

En este momento es cuando , una vez la carne haya adquirido bien la salsa , añadiremos la pimienta negra en grano recién molida

Espolvoreamos el perejil , introducimos las hojas de laurel , cambiamos la sartén al fuego más pequeño que tengamos , bajamos el fuego al mínimo , tapamos y dejamos que se vaya haciendo mínimo media hora , ideal entre 2 y 3 horas , vigilando que no se nos pegue abajo o la salsa se espese en exceso mirando siempre que haya jugo por debajo , si ocurre esto tener preparado un poquito de salsa de tomate adicional.

Y muchos se preguntarán , y el orégano ? se añadiría justo después del puré de tomate , pero es que puede añadirse tomillos fresco , albahaca fresca cuando la salsa de tomate para una buena passata di pomodoro , romero , salvia , como decíamos al principio cada maestrillo , tiene su librillo

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