Secreto glaseado con mash de apionabo y chutney ácido de ciruela

secreto con mash de apionabo y chutney ácido de ciruela

Vamos al grano porque son varias recetas en una y no vale la pena perder mucho el tiempo , sólo comentar que es una variación y ampliación sacada de un libro de cocina inglés para novatos llamado “First crack your egg” de John Burton Race y que a pesar de su nombre , al antiguo estilo de hace unos años algo ya pasado de moda ahora todo es más metafórico , es muy sencillo de realizar

Para el secreto:

-2 piezas de secreto , podemos utilizar una grande lomo , en realidad la receta es con lomo
– sal maldon
– salvia

Para el glaseado:
-150ml de miel
– 1 cucharada de mixed spice
– 1 cucharada de canela
– 1 cucharada de mostaza
– 1 taza de café de vino blanco
– 1 taza de café de vinagre de vino blanco

Para el chutney de ciruela
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o bien:
-1/2 cebolla
-1/2 puerro
– 25g de mantequilla
– 20 ciruelas picadas finas
– 1 cucharada de vinagre de jerez
– sal y pimienta

Para el mash de apionabo:
-1/2 apionabo
-1 cucharada de mantequilla
– 2 de leche
– 2 de salsa horseradish o rábano blanco

La noche anterior cogemos el secreto , sacamos la grasa , hacemos cortes profundos a lo largo del lomo cada 2-3 centímetros , lo cubrimos con 2 cucharadas de sal maldon y dejamos en la nevera.
Al día siguiente , limpiamos un poco por encima parte de la sal , le añadimos la salvia bien picada , ponemos el horno a 180º e introducimos durante 20 minutos ( algo más si la pieza es grande )

Mientras se calienta el horno , pelamos y cortamos a dados el apionabo , es bastante sencillo , primero los extremos , luego pelamos y hacemos rodajas , es algo pesado pero fácil.
Una vez cortado , lo ponemos en una cacerola con agua hirviendo y dejamos hasta que se haga completamente y con un cuchillo podamos atravesarlo fácilmente. Escurrimos

mash de apionabo

Vamos a por el chutney , cortamos la cebolla , el apio y el puerro muy fino , añadimos la mantequilla a la sartén y colocamos los vegetales para que vayan dorando , añadimos las ciruelas y con una cuchara vamos removiendo constantemente para unir los ingredientes y esperando a que la ciruela saque el azúcar.Salpimentamos y deglaseamos la cacerola con el vinagre de jerez que nos permitirá amalgamar los ingredientes. Sacamos del fuego y reservamos

Para el glaseado
glaseado

Ponemos a la miel en el fuego y cuando se haya pasado a estado líquido añadimos las especias , removemos bien , más que nada para deshacer la mostaza , luego el vino blanco , acto seguido el vinagre de vino blanco , volvemos a remover bien y lo llevamos a hervir , una vez hierva olemos para ver si ha evaporado gran parte del alcohol y retiramos

El glaseado servirá para pintar el secreto unos 10 minutos antes de acabar de cocinarlo en el horno , una vez esté listo , aquí hay que jugar bien con esos 20 minutos aunque la receta diga 30 más que nada porque se nos estuvo a punto , puntísimo de pasar por los pelos , se deja unos 10 minutos más a temperatura ambiente

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